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祁门红茶初制加工工艺

日期: 2016/4/20 10:58:24  作者: admin 【 】 ? 【打印

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祁门红茶初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。

萎凋是指鲜叶在一定条件下,逐步相对均匀失水,发生一系列物理、化学变化的过程。目的是散失水分,使叶片柔软,韧性增加,便于揉捻成形;增强内源酶活性,促进叶内化学成分的转化;减少叶片青气,形成香气。多采用萎凋槽热风萎凋,叶温以25-28℃ 为宜。

揉捻的作用是形成紧结的条索;细胞损伤,茶汁流出,利于冲泡;使茶汁溢出与空气接触,促进化学变化和茶叶色、香、味的形成。中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟,分空揉和加压2次揉捻,每次30-35分钟。揉捻后将结块解散。

发酵是红茶加工中关键环节,化学变化在发酵中以很快的速率进行,这些变化导致茶叶化学组分起着深刻的质与量的变化,使叶色转红,从而形成红茶特有的色、香、味。在发酵过程中,由于氧化作用,叶温升高,一般叶温比气温高出2-6℃,发酵叶温保持30℃为宜,室温以25℃左右为宜,同时注意保湿通气。

干燥的作用是终止酶活性,防止多酚类物质过度氧化;固定并紧缩条索;进一步发展香气。采用毛火、足火二次干燥,中间摊凉一次。毛火要求“高温、薄摊、快干”,烘干机进风口温度以110-120℃为宜,摊叶厚度1-2 cm。摊凉1小时,充分平衡梗、叶间水分。足火要求“低温、厚摊、慢烘”,烘干机进风口温度80-90 ℃为宜,摊叶厚度2-3cm

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