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祁红香螺做形工艺

日期: 2016/4/20 10:55:48  作者: admin 【 】 ? 【打印

名优祁红因形状不同,有卷曲形的祁红香螺,条形的祁红毛峰,针形的祁红银针等,其共同特点是原料采摘细嫩一致,外形完整,在加工中均采用独特的做形工艺,以形成其特有的品质。做形工序是名优祁红品质形成的关键工序,做形的好坏直接影响到干茶的色、香、味、形。 在做形工序中,除继续完成发酵工序中的生化变化之外,还不断散失水分,逐步形成或卷曲、或紧直的外形特征。

祁红香螺创制之初,祁红香螺由纯手工做形,随着其销量的增加,与人工成本的提高,出现了双锅曲毫机做形。目前,原料为一芽一叶的祁红香螺多采用手工做形,原料为一芽二叶的祁红香螺多采用双锅曲毫机做形。工艺规范的机制祁红香螺,可以保持祁红香螺品质特征,同时提高产量,降低加工成本。

手工做形采用84型龙井锅,温度控制在7080 ℃(距锅底10 cm处),温度先高后低。每锅投叶量0.51.0 kg。双手紧握茶坯向一个方向搓揉成团,然后依次解散。搓揉用力由轻到重,含水量降至较低时,减轻用力,轻搓叶子提毫。至叶子基本卷曲成形,色泽转乌、露毫,含水量为15-20%,出锅摊凉。

机制做形采用双锅曲毫机。双锅曲毫机初炒温度为130150 ℃,先高后低,每锅投叶量为45 kg。炒手往复运动采用快速,时间2030 min,开热风辅助排湿;叶子基本卷曲成形,色泽转乌,出锅摊凉40 min;复炒温度110120 ℃,每锅投叶量56 kg,炒手往复运动采用慢速,时间2030 min,至叶子基本卷曲成螺,露毫,含水量为15%~20%,下机摊凉。

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